Nutriční, užitná a senzorická hodnota řepkových olejů

Abstract

Rapeseed oil is an important commodity in the Czech Republic as well as globally. It is one of the oils with the most beneficial composition of fatty acids in terms of nutrition. In the kitchen, rapeseed oil is used in cold cooking, hot cooking, stewing and also for single- serving baking or frying. However, there are many myths surrounding rapeseed oil that can reduce its popularity among the general population. These myths include, for example, the high content of erucic acid, a nutritionally problematic substance that is primarily cardiotoxic. The aim of this work was to dispel myths and monitor, compare and inform the professional public about the quality of this commodity. The theoretical part of the work summarizes information about rapeseed and rapeseed oil, while the practical part compares oils from the Central European market in terms of fatty acid content, oxidative stability and sensory quality. A total of 30 samples were purchased for analysis on the markets of the Czech Republic, Germany and Poland, of which 18 were refined and 12 were cold-pressed. At the same time, seven oils were organic products from controlled organic farming. The composition of fatty acids was determined after their esterification into methyl esters by the gas chromatography method using a flame ionization...

Řepkový olej je v České republice i světově významnou komoditou. Patří mezi oleje s nejvýhodnějším složením mastných kyselin z hlediska výživy. V kuchyni má řepkový olej uplatnění ve studené kuchyni, při vaření, dušení a taktéž u jednorázového pečení či smažení. Nicméně kolem řepkového oleje panuje mnoho mýtů, které mohou snižovat jeho oblibu v široké populaci. Mezi tyto mýty patří například vysoký obsah kyseliny erukové, nutričně problematické látky působící především kardiotoxicky. Cílem této práce bylo mýty vyvracet a kvalitu této komodity monitorovat, porovnat a odbornou veřejnost informovat. Teoretická část práce shrnuje informace o řepce a řepkovém oleji, v praktické části jsou porovnávány oleje z trhu střední Evropy z hlediska zastoupení mastných kyselin, oxidační stability a senzorické kvality. Celkem bylo pro analýzy zakoupeno na trzích České republiky, Německa a Polska 30 vzorků, z čehož bylo 18 olejů rafinovaných a 12 za studena lisovaných. Zároveň sedm olejů náleželo mezi bio produkty z kontrolovaného ekologického zemědělství. Složení mastných kyselin bylo stanoveno po jejich esterifikaci na methylestery metodou plynové chromatografie za použití plamenově-ionizačního detektoru (GC/FID). Oxidační stabilita byla stanovena testem Rancimat a výsledek vyjádřen jako indukční perioda. Dále...