Porovnání nutriční a senzorické hodnoty mléčných výrobků a jejich rostlinných alternativ

Abstract

Zájem o rostlinné alternativy živočišných potravin v posledních letech výrazně roste, je však otázkou, do jaké míry jsou tyto rostlinné potraviny schopné živočišné výrobky nahradit - ať už z hlediska nutrice, tak z hlediska organoleptických vlastností. Cílem práce bylo nutričně a senzoricky zhodnotit 18 vzorků rostlinných alternativ oproti 14 vzorkům mléčných výrobků stejného typu. Vzorky rostlinných alternativ byly podrobeny chemické analýze, kde bylo zkoumáno jejich složení z hlediska obsahu vody, bílkovin, vápníku, tuku a jednotlivých mastných kyselin pomocí analytických metod. U rostlinných alternativ mléčných výrobků byl stanoven obsah sušiny v rozpětí 11-61 %, který přímo koresponduje s fyzickým charakterem vzorků. Obsah bílkovin stanovený u skupin rostlinných dezertů a rostlinných jogurtů se pohybuje v rozpětí 0,7-4,3 g/100 g. U skupiny rostlinných alternativ sýrů byly stanoveny hodnoty vápníku mezi 9 a 330 mg/100 g. Tuk stanovený ve všech rostlinných vzorcích se pohybuje mezi 1-27 g/100 g. Profil mastných kyselin byl u vzorků velmi variabilní, v případě přítomnosti kokosového tuku ve výrobku převládá obsah nasycených mastných kyselin, ve výrobcích na bázi slunečnicového či řepkového oleje převládají nenasycené mastné kyseliny. U žádného ze vzorků nebylo stanoveno množství trans izomer...

While interest in plant-based alternatives to animal foods has been growing significantly in recent years, the question is to what extent these plant-based foods are able to replace animal products - both in terms of nutrition and organoleptic properties. The aim of this study was to nutritionally and sensorially evaluate 18 samples of plant-based alternatives compared to 14 samples of dairy products of the same type. The samples of the plant-based alternatives were subjected to chemical analysis, where their composition in terms of water, protein, calcium, fat and individual fatty acid content was examined by analytical methods. The water content of the plant-based alternatives to dairy products was determined to be in the range 39-89 %, which corresponds directly to the physical nature of the samples. The protein content determined for the plant-based dessert and plant-based yoghurt ranges from 0,7-4,3 g/100 g. For plant-based cheese alternatives, calcium values were determined between 9 and 330 mg/100 g. The fat determined in all vegetable samples ranges from 1-27 g/100 g. The fatty acid profile of the samples was highly variable, with saturated fatty acids predominating in the presence of coconut fat, and unsaturated fatty acids predominating in products based on sunflower or rapeseed oil. None...