Uplatňování zásad založených na principech HACCP v praxi školních jídelen

Abstract

Práce byla zaměřena na posouzení současné situace v uplatňování zásad na principech HACCP v praxi školních jídelen okresu Sokolov. Sběr dat probíhal v roce 2009 v náhodně vybraných 20 školních jídelnách (30 % zařízení regionu). Šetření se zaměřilo na kvalitu dokumentace HACCP, skutečné uvedení stanovených postupů do praxe a aktuální hygienickou úroveň jídelen. Z 20 prověřovaných provozoven stravovacích služeb pouze 4 zařízení (20 %) skutečně uplatňovala zásady HACCP v praxi. Předložená dokumentace HACCP byla v těchto jídelnách vyhovující jak po stránce formálního naplnění všech legislativních požadavků, tak i z hlediska obsahu. Pracovnice těchto jídelen odpovědné za systém HACCP prokazovaly velmi dobrou orientaci v problematice HACCP, správně uvedly systém HACCP do praxe a ovlivnily aktivní přístup personálu jídelen k uplatňování zásad HACCP. Systém HACCP považovali zaměstnanci těchto zařízení za dobrý návod k hygienicky nezávadnému provozu jídelny a účinný prostředek k prosazování oprávněných hygienických požadavků u nadřízených. Zařízení, která uplatňovala zásady HACCP byla shledána bez hygienických závad, z ostatních 16 jídelen pouze 1 provozovna plně odpovídala hygienickým požadavkům. Vyhodnocení získaných výsledků jednoznačně prokázalo souvislost mezi zvládnutím HACCP a dobrou hygienickou úrovní...

The thesis concentrates on the examination of the current situation regarding the application of the HACCP principles in the school canteens in the region Sokolov. Data collection was proceeding over the year 2009 in the 20 canteens chosen at random (30% of the food service facilities in the region). The research focussed on the quality of the HACCP documentation, actual implementation of the stated principles and current level of hygiene quality in the canteens. Only 4 out of 20 examined food service facilities (20 %) applied the principles in practice. In these canteens the presented HACCP documentation met the legislative requirements concerning the formal fulfilment as well as the content itself. Employees of these canteens responsible for the HACCP system proved to be well-informed about HACCP, put the system into practice correctly and had a positive influence over the canteen staff as regards to their active application of the HACCP principles. Employees of these facilities considered the HACCP principles as instructions helping them to keep the canteens hygienically safe as well as useful means enabling them to enforce the legitimate hygiene requirements. The facilities applying the HACCP principles were found hygienically safe, out of 16 remaining canteens only 1canteen fully met the hygiene...