Senzorická a nutriční analýza rostlinných alternativ sýrů

Abstract

Objectives: The aim of this study was to conduct a comprehensive analysis of plant-based cheese alternatives, including nutritional, sensory and indicative price evaluations, which could benefit dietitians, consumers, as well as producers. Methodology: The nutritional analysis included 34 plant-based cheese alternatives available in selected Czech online stores. Data were collected between October and December 2024 and entered into a Microsoft Excel spreadsheet, covering basic and nutritional information, Nutri-Score, NOVA classification, allergens, ingredients, fortification and food additives. The sensory analysis was conducted on 10 products in the sensory laboratory of the Czech University of Life Sciences Prague with the participation of 35 trained panelists. Additionally, an indicative price table was compiled for each product (December 2024). Results: Plant-based cheese alternatives represent a highly diverse group. Most analyzed products contain coconut oil (82 %), starch (79 %) and many food additives, while a smaller portion focuses on the innovative use of nuts (26 %) and legumes (6 %). Ingredients such as coconut oil, which reduce the nutritional quality (average Nutri-Score of 5.0), and food additives, which increase the level of food processing, simultaneously enhance the sensory...

Cíle práce: Cílem této práce bylo provést komplexní rozbor rostlinných alternativ sýrů zahrnující nutriční, senzorickou a orientační cenovou analýzu, které by mohly být přínosné pro nutriční terapeuty, spotřebitele i výrobce těchto produktů. Metodika: Do nutriční analýzy bylo zařazeno 34 rostlinných alternativ sýrů dostupných ve vybraných online obchodech v České republice. Data byla sbírána od října do prosince 2024 do tabulky v programu Microsoft Excel, zahrnující základní a výživové údaje, Nutri­Score, NOVA klasifikaci, alergeny, ingredience, fortifikaci a použitá aditiva. Senzorická analýza proběhla na 10 výrobcích v senzorické laboratoři České zemědělské univerzity v Praze za účasti 35 zaškolených hodnotitelů. Dále byla sestavena orientační tabulka s cenami jednotlivých výrobků (prosinec 2024). Výsledky: Rostlinné alternativy sýrů představují velmi různorodou skupinu. Většina analyzovaných výrobků obsahuje kokosový tuk (82 %), škrob (79 %) a velké množství potravinářských aditiv, zatímco menší část se zaměřuje na inovativní zařazení ořechů (26 %) a luštěnin (6 %). Zároveň jsme zjistili, že suroviny, jako je kokosový tuk, který snižuje nutriční kvalitu (průměr Nutri­Score 5,0), nebo potravinářská aditiva, která zvyšují stupeň zpracovanosti potravin, současně zlepšují senzorické vlastnosti...